Acquacotta

di Marco Epifani

(fonte immagine)

La scoperta dell’acqua calda è un modo di dire che indica lo scoprire una cosa ovvia o che tutti sanno o conoscono. La scoperta dell’acqua cotta, invece, non significa scoprire una cosa ovvia, ma una semplice e sorprendente ricetta toscana di origini grossetane. È un piatto che si perde nella notte dei tempi e che ha sfamato la gente di Maremma: dai pastori, ai mandriani, agli agricoltori, ai taglialegna, ai carbonai. Qualcuno l’ha definito «piatto primordiale» perché racchiude in sé i quattro elementi naturali: terra, acqua, fuoco, aria. Era una preparazione gastronomica della fantasia legata alla sussistenza, un piatto povero della povera gente che doveva non solo sfamare ma fornire energia: ma come spesso accade, il piatto povero è anche quello più saporito e più legato al cibo ‘immaginario’. Perché anche nel cibo della sussistenza, si cerca il piacere sensoriale, gustativo.

L’acquacotta cambiava e cambia gli ingredienti in base alle stagioni e al gruppo sociale: quella preparata in primavera, arricchita di erbe selvatiche, era diversa da quella preparata in inverno; l’acqua cotta preparata dal mandriano era diversa da quella preparata dal pastore. E cambiavano gli ingredienti: sono tante le versioni delle zuppe. Qui è riportata quella classica, o almeno noi pensiamo sia quella classica. E ogni paese, ovviamente, ne rivendica la paternità.

Acquacotta (specialità di Grosseto)

Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 o 5 bei porcini freschi, magari della Garfagnana o della Valtaro
3 pomodori maturi
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Tre uova
Parmigiano reggiano grattugiato al momento
8 fette di pane raffermo
Sale
Pepe

Pulire con attenzione i funghi, raschiare con un coltello i gambi per eliminare l’eventuale terra e poi, con uno straccio inumidito, pulirli e tagliarli a fette. Mettere sul fuoco una casseruola con tre cucchiai abbondanti di buon olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio, lasciare rosolare e, quando l’aglio incomincerà a prendere un bel colore dorato, aggiungervi i funghi e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto. Pelare e tritare i pomodori e unirli ai funghi quando questi saranno a metà cottura. Versare sugli ingredienti un litro di acqua bollente e salata e continuare a cuocere a fiamma moderata. Riscaldare il forno e mettere ad abbrustolire le fette di pane le quali, una volta pronte, saranno messe nei piatti di portata (due per piatto). Prendere una zuppiera, rompervi le uova, unire abbondante parmigiano reggiano, mescolarle ben bene con una frusta da cucina o una forchetta, versarvi il brodo, dare un’ultima mescolata e servire.