Acqua, acqua! La cambusa dei pirati

di Marco Epifani

(fonte immagine)

I pirati erano dei marinai che assalivano le navi, o meglio, i vascelli, derubandole del carico e riducendo in schiavitù i marinai catturati. I pirati assalivano i vascelli abbordandoli e depredandoli per poi affondarli: questo poteva avvenire in alto mare, nei porti, lungo i fiumi e nelle insenature. E proprio per la spregevolezza delle azioni, la parola ‘pirata’ è diventata sinonimo di persona codarda, malvagia e priva di scrupoli. Non per nulla i dirottatori sono chiamati pirati dell’aria; chi investe una persona e scappa è chiamato pirata della strada; chi ruba informazioni per mezzo di internet è detto pirata informatico. Mezzi o prodotti non autorizzati sono definiti pirata, come cd o videocassette. Insomma il pirata era un individuo spregevole che esercitava il brigantaggio marittimo senza l’appoggio di alcun sovrano (a differenza dei corsari). E i pirati non sono stati una piaga suppurata tra il XIV e il XIX secolo: già gli Etruschi erano conosciuti come terribili pirati, per non parlare dei Vichinghi o dei Saraceni, incubo delle italiche coste.

Il luogo che ne ha creato il mito è il Mar dei Caraibi, e in special modo le Antille. La pirateria mercantile è una pratica dura a estinguersi, ancora oggi tra il Golfo di Aden e il Corno d’Africa si registrano attacchi pirateschi. E quella del pirata era una vita dura e spesso breve, scandita dalle albe, dai tramonti, dalle attese e dagli attacchi. Ed essi dovevano sottostare a delle regole ferree: guai chi non le rispettava! A bordo ognuno di loro aveva diritto a provviste fresche (quando era ovviamente possibile) e alla razione quotidiana di liquore (rum o whisky).

Ma come si cibavano i pirati, uomini duri e rudi costretti a convivere con altri simili in anguste, umide e maleodoranti pance, dondolanti per settimane se non per mesi? L’acqua potabile, seppur stivata in grandi quantità, rischiava di marcire nel volgere di poco tempo; e se mai ne fosse esistita, non era possibile conservarla a lungo e non c’erano allora contenitori adatti allo stoccaggio. Gli unici liquidi erano quelli che potevano avere una buona dose di alcol e che potevano sopportare lunghe traversate: rum e whisky oppure gin o birra o (in rari casi) vino. Sui vascelli, dal capitano allo sguattero, erano le razioni di frutta secca, di pane raffermo o gallette o di carne essiccata o affumicata ( spesso carne bovina, di bue) il solo cibo che si poteva mangiare; ogni tanto riuscivano a consumare del pesce magari depredato da altre navi. Altre volte, quando riuscivano a catturarle, potevano cibarsi delle tartarughe e delle loro uova. I cuochi riuscivano a tenerle in vita sino al momento della macellazione e cottura ed era un cibo prelibato e ricercato. Altre volte, rare a dir la verità, allevavano sulle navi animali da cortile (oche o galline), anche se il fuoco era il più delle volte bandito. In cambusa si conservava e preparava cibo senza l’aiuto della fiamma.

Nelle brevi permanenze sulla terra ferma le uniche attività legate al cibo erano l’allevamento di animali da cortile oppure piccoli allevamenti di suini e bovini. L’agricoltura era poco praticata e si utilizzavano i prodotti che la natura poteva offrire (ananas e cocco in primis). Tra le malattie più frequenti, a causa dell’assenza di apporto vitaminico, c’era lo scorbuto, una malattia che attaccava l’apparato gengivale, causava apatia e perdita di peso.

Ora, si provi a immaginare di essere dei pirati. Magari ufficiali che, stanchi di obbedire ai propri sovrani, decidono di assaltare le ricche nave commerciali per depredarle dei beni che in parte si divideranno con i marinai e in parte saranno distribuiti alla povera gente. Immaginate di essere il capitano di questa nave, di essere sì un pirata, ma un pirata gourmet. Non un crudo e crudele uomo di mare, ma un crudele buongustaio che non vuol rinunciare ai piaceri della tavola nell’attesa di un arrembaggio.

Pane: per il lungo viaggio servirà del pane che possa resistere a lungo e sia buono.
Pane Carasau (Sardegna)
Grissini (Piemonte)
Lingue di Suocera (Piemonte)
Rubatà (Piemonte)
Schiacciatina (Trentino Alto Adige)
Pane scafetò (Veneto)
Taralli (Puglia e Campania)
Tra il pane secco non ho menzionato le Friselle (Puglia) perché devono essere ammorbidite con acqua dolce.

Carne affumicata:
Prosciutto di Sauris
Prosciutto di Pietraroja
Jambon de Bosses
Carne a lunga stagionatura:
Violino di capra
N’duja
Ventricina del vastese
Mortadella
Spalla cruda

Formaggi a lunga stagionatura:
Parmigiano reggiano
Caciocavallo podolico
Pallone di Gravina
Caciocavallo dell’Aspromonte
Ragusano

Dolci:
Spongata di Corniglio e di Borgotaro
Torta sbrisolona

Frutta secca e canditi:
Fichi secchi con le mandorle
Lonzino di Fico
Pera marzola sciroppata

Frutta fresca:
Meloni d’inverno
Ficodindia
Kiwi

Verdura fresca:
Pomodorini del Piennolo
Pomodorini pugliesi

Conserve:
Acciughe e sarde al peperoncino
Acciughe sotto sale
Anguille marinate
Pesce spada affumicato
Asparago di Monte sott’olio
Boccioli di borragine sott’olio
Brodo di giuggiole
Capperi di Pantelleria
Carciofi, melanzane e peperoni sott’olio
Pomodori secchi

Vino:
Malvasia delle Lipari
Marsala
Madera
Porto
Sherry
Ala Marascato
Barolo
Barbaresco
Brunello di Montalcino
Amarone
Franciacorta
Champagne
Talento
Chateaux di Borgogna (bianchi e rossi), Sancerre, Bordeaux, Sauternes.

Liquori:
Whisky
Rum
Calvados
Grappa
Nocino
Castagne, amarene, ciliegie sotto alcol

Ovviamente la cambusa ha ulteriori spazi riservati ai pirati gourmet…