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Acqualagna e tartufo. Mondi e ricette che s’intrecciano

di Marco Epifani

Il lamento dell’acqua


(fonte immagine)

L’acqua lentamente si infiltra, goccia dopo goccia, disgelo dopo disgelo, tra le rocce o nella terra. Pian piano trova piccoli spazi, fratture, pertugi, interstizi, aperture, spiragli, intercapedini, spacchi, tagli, crepe, squarci lungo la sua strada. Le gocce, una dopo l’altra, diventano via via rivoli, ruscelli, torrenti, fiumi, laghi. L’acqua scorre placida o tumultuosa verso valle tra dirupi, canaloni e pianure. A volte è rumorosa, a volte silenziosa. Passa con sommessi ticchettii, leggeri gorgoglii o tumultuosi rombi. A volte si ferma, si stagna, si unisce al fango e prende un aspetto melmoso: diventa Acqua-Lama, antico toponimo di Acqualagna, acqua stagnante.

Acqualagna oggi è un paese conosciuto in tutto il mondo non per l’acqua ma per un eccellente prodotto della terra: il tartufo. E qui ad Acqualagna si presenta nelle accezioni bianco e nero. Per arrivare nel paesino è necessario giungere nelle Marche e da Fano prendere la statale Flaminia passando la gola del Furlo. Il territorio comunale, per molti mesi, è meta di cercatori di tartufi o amanti del pregiato tubero.

Tuberum Albidum Pico. Il tartufo «micorizza» sotto gli alberi o intorno a essi, tra terra e radici. Le diverse tipologie, tra bianco e nero, si possono raccogliere quasi tutto l’anno. Prima che sorga il sole i cani percorrono vie odorose sconosciute all’uomo e raspano, annusano e abbaiano contenti quando, finalmente, trovano il tesoro. Un tesoro apprezzato, valorizzato e comunicato attraverso convegni e manifestazioni. L’evento più vicino sarà la XV Fiera regionale del Tartufo d’Estate che partirà il prossimo 2 agosto.

C’è tartufo e tartufo. Il tartufo non è solo un tubero che cresce e prolifera sottoterra. In gastronomia esiste un dolce che ha come base principale il cioccolato e prende il nome di tartufo. E in mare vive un particolare mollusco, un vongoloide denominato «tartufo di mare». Rispetto alle comuni vongole, molluschi bivalva, si differenzia da un manto increspato da profonde solcature, specie di lamelle concentriche e sovrapposte. Il tartufo di mare può raggiungere i 5 o 6 cm di diametro e vive in fondali sabbiosi o fangosi ad una profondità massima di 20 metri. Predilige la vita sociale e vive in colonie lungo i litorali pugliesi, friulani e campani. Può essere raccolto con l’utilizzo di speciali rastrelli dal lunghissimo manico oppure a mano dai subacquei. Per la bontà della loro carne sono generalmente gustati crudi.

Di seguito vi presentiamo due ricette a base di tartufo. Come detto, c’è tartufo e tartufo.

Tartufo al cioccolato

Ingredienti:
La ricetta è pensata per realizzare al massimo 40 tartufi.
Buon cioccolato fondente (almeno 70% ) 150 gr
Cioccolato al latte di buona qualità e con poco zucchero e senza lecitina di soia ma solo burro di cacao (controllare l’etichetta)
Panna fresca 150 ml
Per la copertura:
Polvere di cacao amaro
Zucchero a velo

Preparazione:
Tritare ben bene il cioccolato fondente e quello al latte. In un piccolo recipiente versare la panna e scaldarla sino quasi a bollirla; toglierla dal fuoco e unirvi il cioccolato al latte e fondente per scioglierlo; mescolare per eliminare i grumi. Mescolare lentamente e in continuazione sino a quando il composto diventerà cremoso. Lasciare raffreddare. Prima che il dolce si solidifichi dare una energica mescolata: l’azione servirà a rendere l’impasto più chiaro e leggero. Con l’aiuto di due cucchiaini disporre su vassoio con base una carta da forno tanti pezzi di cioccolato grandi quanto una noce. Farli raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Disporre il cacao in polvere e lo zucchero a velo in due piatti piani; togliere i tartufi dal frigo e rotolarli prima nel cacao e poi nello zucchero. In frigorifero dovranno essere conservati in contenitori ermetici per alimenti.

Orate ai funghi, tartufo e tartufi di mare

Ingredienti per 4 persone:
2 belle orate (almeno 60 grammi)
10 tartufi di mare
1 litro di fumetto di pesce
3 porcini freschi, mondati e puliti
Tartufo a piacere
Olio extra vergine di oliva
Burro
Sale
Pepe macinato al momento

Procedimento:
Squamare e diliscare le orate per ottenere 4 filetti: aggiustare di sale e pepe e conservarli in frigorifero. Pulire le cappelle e i gambi dei porcini, tagliarli a fettine e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Versare il brodo di pesce in una piccola casseruola e ridurlo a metà. In una padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fare aprire i molluschi e metterli da parte. Versare in un frullatore il fumetto di pesce, aggiungere una piccola parte (circa un terzo) dei porcini, una noce abbondante di burro e frullare ben bene. Versare il brodo in un pentolino e a fiamma vivace ridurlo a metà lavorando energicamente con un frustino per renderlo cremoso. Aggiustare di sale e pepe e spegnere. In una padella antiaderente unta di olio extravergine di oliva cuocere per al massimo tre minuti i filetti disposti con la pelle a contatto con la superficie calda. Spegnere la fiamma e girare i filetti; disporli nei piatti di portata con la pelle girata verso l’alto, versarvi la salsa, unirvi i tartufi di mare, il resto dei porcini e coprire il tutto con scaglie di tartufo.

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