Linking people, consuma responsabile

di Gaia Gherardi

Una guida per promuovere la qualità delle produzioni alimentari locali nel mondo. La guida FAO-Sinergi Linking people, places and products: A guide for sustainable agri-food systems based on geographical indications fornisce gli strumenti per sviluppare una produzione locale sostenibile dal punto di vista sociale, economico e sociale. Quali sono le linee guida del volume? Come si collegano produzione sostenibile e acqua? Per chiarirci le idee abbiamo intervistato Filippo Arfini, docente del Dipartimento di Economia all’Università degli Studi di Parma, co-editore e co-autore della guida.

Ci parli in generale del libro, introducendo gli argomenti principali.

«Il volume è un lavoro che ho curato con altri colleghi e si pone l’obiettivo di considerare i prodotti tipici come leva economica del territorio. Si tratta di indagare gli strumenti coi quali gli uomini possono sfruttare al meglio gli elementi offerti dal proprio territorio. Oltre che a proprio uso e consumo i prodotti tipici hanno un forte rilevo nel momento in cui il prodotto acquista qualitativamente e quantitativamente una certa reputazione. Il problema si pone quando la reputazione del territorio e del prodotto diventano elementi competitivi e stimolano comportamenti non corretti da parte di altri imprenditori che adottano la strategia dell’imitazione. Spesso, infatti, si utilizza come elemento di forza solo il nome tralasciando la qualità. Noi cerchiamo di presentare i prodotti tipici come fattore di legame con il territorio a livello politico e sociale, come strumento di coesione tra persone che vivono nello stesso territorio.»

Quali sono gli obiettivi del libro?

«L’obiettivo del libro è quello di fornire strumenti per i produttori locali che vogliono sviluppare azioni economiche eque nel loro territorio, in particolare nei confronti della collettività, dei produttori e dell’ambiente. L’ambiente ha un ruolo assolutamente centrale: se viene sfruttato troppo si modificano le caratteristiche del territorio peculiari per fornire un certo prodotto. Vogliamo fornire le linee guida per un consumo e una produzione sostenibile. I produttori devono essere consapevoli per non arrivare al collassamento del sistema e di conseguenza al fallimento del mercato.»

Cosa vuol dire qualità oggi?

«Ci sono tante accezioni riguardo al termine ‹qualità›. Sono importanti soprattutto due significati: da una parte c’è la qualità che si vede, quella che percepiamo rispetto al nostro ‘addestramento’ al gusto. Poi c’è la qualità legata alla ‹funzione d’uso› del prodotto. Per esempio oggi si ricercano cibi da mangiare velocemente, che siano sani o che risolvano un determinato problema. In questi casi la qualità diventa sinonimo di ‹giusto per assolvere determinate funzioni›, al di là del gusto. Altre volte si intendono come fattori di qualità l’origine, il rispetto dell’ambiente, sei il prodotto rispetta dei valori, come se la qualità fosse una convenzione. In alcuni casi si intende un prodotto di qualità solo per il fatto che ce l’abbia venduto un commerciante di fiducia…»

Nella guida sono contenute alcune storie che parlano d’acqua, ce le può raccontare?

«La prima riguarda la tequila, bevanda consumata solitamente in momenti goderecci, ma che ha una storia particolare: nasce dalla fermentazione del succo di agave attraverso una tecnica particolarmente costosa che conferisce un sapore neutro ma molto preciso. Il successo di questa produzione dall’agave richiede una terra molto arida, quindi c’è un collegamento preciso col territorio. Addirittura è richiesto uno ‘sforzo’ tale al territorio che questo processo non si può fare a lungo. Le tecniche di lavorazione, fermentazione e lavorazione sono così specifiche che una produzione di una tequila industriale danneggia la vera tequila. La stessa cosa vale per il riso basmati o il rooibos tea derivato da una pianta che cresce nel deserto, in condizioni di estrema aridità. La cosa singolare è che questi prodotti nati in condizione di secchezza estrema servono per dissetarci. Per ciò i prodotti vanno tutelati: hanno delle tecniche particolari strettamente connesse all’ambiente che non possono essere imitate in altri luoghi.»

Quali sono i consigli per un consumo responsabile d’acqua rispetto l’uso dei prodotti tipici e le tecniche di produzione?

«L’acqua rientra in moltissimi processi produttivi, è sempre stata considerata una risorsa importante da non sperperare. Bisognerebbe valutarne l’uso in ogni tecnica specifica, ma in generale il rischio delle tecniche di produzione industriali è quello di considerare l’acqua come un mezzo tecnico e non come un fattore di produzione. Questo fa perdere il valore dell’acqua come co-produzione delle caratteristiche specifiche del prodotto. Invece, il legame tra prodotti tipici e acqua è fortissimo: è ciò che spesso conferisce specificità ad un prodotto (es. riso basmati). Il rapporto uomo e ambiente è in equilibrio, quando si rompe questo legame possono insorgere problemi in tutto il ciclo produttivo di un prodotto.»