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Il sapore dell’acqua

Roba da esperti, ma non solo

di Pietro Fornari


(fonte immagine)

Immaginatevi ad una cena al ristorante: dopo essere riusciti nell’impresa di scegliere le pietanze con le quali rifocillarvi, magari piatti dai nomi talmente lunghi che per leggerli impiegate più tempo che per mangiarli, arrivate alla temuta lista dei vini. Vi si presenta davanti una specie di romanzo, che parte dai vini fermi passando per quelli frizzanti, da quelli rossi fino a quelli bianchi, dai vini piemontesi a quelli siciliani. Assaliti dalla paura di commettere un errore decidete dunque di ripiegare su una semplice e normalissima acqua. A questo punto potreste sentirvi tranquilli; ma se il cameriere si presentasse da voi con una lista delle acque?

Sembra impossibile ma grazie agli amici dell’ADAM questo potrebbe diventare una cosa normale. L’Associazione Degustatori Acque Minerali nasce nel 2002 a Bologna, con l’intento di dimostrare che scegliere una bottiglia d’acqua implica la conoscenza di numerosi parametri di valutazione. Normalmente la distinzione si limita solamente ad acqua naturale e frizzante. Ma accanto a queste due semplici distinzioni si aggiungono una quantità di valutazioni che non si immaginano neanche. L’ADAM dunque tenta di spiegare come scegliere un’acqua, anche perché ognuna di queste è diversa da tutte le altre. Questo dipende da diversi fattori, e non solo dal punto di vista del gusto e dell’abbinamento col cibo, ma anche da quello nutrizionale.

Per questo ad un team di cultori della buona cucina è stata affiancata un’equipe di medici, chimici, nutrizionisti e geologi, tutti conoscitori delle problematiche legate all’acqua minerale. Grazie al loro costante lavoro si è arrivati alla redazione di una Carta delle Acque, che non è un semplice elenco di etichette, ma accosta un diverso tipo di acqua alle varie pietanze, per assicurare l’esaltazione del gusto di ciò che mangiamo salvaguardando il nostro benessere. In questo modo, oltre a valorizzare il cibo e il territorio dal quale esso proviene, si valorizza l’acqua che beviamo. E questo è importante, perché è stato provato che il nostro palato è in grado di percepire la differenza tra le acque che beviamo, grazie alla loro diversa mineralizzazione, al ph e alla percentuale di anidride carbonica disciolta.

Oltre che dal punto di vista informativo l’ADAM si muove anche con l’intento di insegnare come riconoscere la differenza tra le acque che beviamo: per questo organizza corsi di formazione per «idrosommelier», non solo per gli esperti di ristorazione ma anche per chiunque sia interessato. Il corso si articola in varie fasi e rilascia attestati di 1°,2° e 3° livello. Importante in questo corso è l’insegnamento di come vada conservata un’acqua e il modo di maneggiarla per evitare spiacevoli inconvenienti. Servire l’acqua, dunque, diventa sempre più simile al modo in cui si serve il vino, dato che si deve prestare attenzione alla temperatura e al bicchiere utilizzato: ad esempio un acqua effervescente dovrebbe essere servita attorno ai 10° in un bicchiere con gambo e base, per evitare che si scaldi al contatto con le mani.

A molti il lavoro che compie l’ADAM potrebbe sembrare forzato e probabilmente in pochi si preoccuperanno di scegliere in modo attento l’acqua che bevono, dato che da sempre questa è un’azione più veloce e immediata rispetto alla scelta del vino. Ma ciò che l’ADAM vuole ottenere è creare la coscienza del fatto che l’acqua è un bene prezioso che va salvaguardato, e dunque anche conosciuto da tutti i punti di vista in modo che sia valorizzata: in questo caso per quanto riguarda il sapore. Se dunque vi troverete in una situazione di imbarazzo di fronte ad una lista delle acque, avendo letto ciò che l’ADAM ha messo a disposizione di tutti, saprete che con un antipasto a base di carne può andare bene un’Allegra, mentre col pesce potrebbe essere perfetta una Fonte Guizza e se vorrete concludere con un buon dessert l’ADAM è pronta a consigliarvi un’ottima Levissima.

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