Patè de campagne, patè maison o polpettone?

di Malù Pagani

C’era una volta, tanti anni or sono, un rampollo di buona famiglia borghese che viveva in una piccola città della provincia italiana . Disdegnava polpette e polpettone, erano inaffidabili ,  la loro composizione incerta . In casa sua i suddetti non venivano cucinati neanche al lunedì ,erano proprio banditi . Io invece ricordo con profonda nostalgia (quasi come per Proust la madeleine) le polpette del lunedì. Esse venivano preparate con i buoni avanzi di carne di manzo, gallina e alle volte testina di vitello del lesso della domenica . Nella nostra plaga il cibo della domenica era per tradizione “il lesso”, naturalmente accompagnato da salsine: la rossa agrodolce, la verde al prezzemolo e la gialla con le uova sbattute . Era delizioso . Ma noi bambini pensavamo già alle succulenti polpette del giorno dopo  . Naturalmente oltre agli avanzi delle carni si aggiungevano ingredienti svariati, ogni famiglia aveva il suo piccolo segreto custodito gelosamente nel ricettario di famiglia . Era l’uovo , il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte , la noce moscata ecc. Esse venivano confezionate con molta cura , tutte della stessa misura, bagnate nell’uovo sbattuto e poi arrotolate nel pane grattugiato . Quindi fritte assolutamente nel burro e mangiate fumanti . C’era anche la versione in umido (non dimentichiamo l’origine campagnola un po’ di tutti), di conseguenza gli umidi rendevano e sfamavano sempre . La solita base:cipolle soffritte nel burro, concentrato di pomodoro e un poco d’acqua, le polpette già fritte venivano messe in questa “bagna” e qui lasciate a fuoco basso, coperte, per dieci minuti o poco più .

Ma ritorniamo al patè de campagne del titolo, il rampollo in questione fece un viaggio in Francia . Qui scoprì il patè de campagne: carne e fegato di maiale tritati , aromatizzati e mescolati a pane, patate uova e altri leganti . Gli piacque moltissimo . Così come s’invaghì del patè maison, più vario nell’assemblaggio delle carni tritate: prosciutto, vitello, pollo, maiale, canard ecc . mangiato freddo sempre accompagnato dai cornichon ”cetriolo piccolo di Parigi” in salamoia .Veniva cotto in una terrina col coperchio che aveva un buco e in forno . Entrambi appetitosi e comodi da fare . Così rientrando disse alla moglie di documentarsi e di ripetere il piatto . Essa lo fece e lui fu felice . Ma quei patè cosa erano se non polpettoni? Però alle polpette mai si  accostò…..

Ora vi metto la ricetta del mio polpettone: carne di vitello tritato gr 200, carne di pollo tritato gr.200, carne di maiale tritato gr.200, ricotta gr.400, mollica di pane gr.100, uova due, parmigiano grattugiato gr.100, sale, pepe e spezie a piacere, qualche pistacchio, farina bianca un cucchiaio e due grosse carote . In una ciottola mescolare tutti gli ingredienti eccetto le carote e i pistacchi . Ungere uno stampo da plumcake e versarvi metà del composto, pressare bene . Aggiungere due belle carote messe per il lungo una di seguito all’altra e qua e là qualche pistacchio .Unire l’altra metà dell’impasto sempre pressando bene . Chiudere con carta stagnola poi in forno moderato per circa 30 minuti . Affettare quando sarà freddo e servire con cornichons.