Una giornata a Pratizzano. Con i cassagai fritt

di Malù Pagani

Un invito a 1250 metri. Accetto con gioia. Il caldo (37° gradi della pianura) ti opprime. Non c’è neppure escursione termica tra il giorno e la notte. Così non mi sembra vero, fuggire in compagnia di amici. In questo grande prato sopra Ramiseto nel reggiano c’è un bel rifugio attrezzato (ci si può anche passarci la notte), una folta pineta mista a faggi ti dà un senso di frescura e benessere. In fronte l’Alpe di Succiso 2080 metri con la sua cresta verde t’invita a salire. I giovani, piccolo panino nello zaino,si avviano per la vetta, noi anziani prenotiamo il pranzo e nell’attesa un piccolo giretto per conoscere il luogo . Nel grande prato pianeggiante e nel bosco c’è ancora una vegetazione bassa, viva ma sofferente: piccole timide fragoline e campanule azzurre nei posti ombrosi, al sole invece achillee bianche, timo, camomilla e piccoli echium. Queste essenze rimaste dalla fioritura primaverile ti dicono che in primavera è un luogo da rivisitare. Sicuramente una dovizia di fiori allagherà la piana. E’ festa grande : il prato si affolla di gente che si appresta al picnic, cavalli ed asini portano in giro i bambini , cani allo sbando, gente vociante ovunque, orchestra. Ti senti frastornata. Ora bisogna affrontare il cibo del rifugio .Il menu è fisso, spaventosamente ricco. Antipasto di formaggi caprini su cassagai fritti (polenta con fagioli incorporati tagliata a fette e fritta) specialità del luogo. Poi i tortelli verdi che qui sono diversi da quelli parmigiani, il ripieno verdissimo è ripassato in padella con la cipolla, agnello fritto o arrosto con le immancabili patatine fritte uguali ovunque. Buon lambrusco . Ottime torte della casa. Logicamente si mangia un sacco perché tutto è doc . Per fortuna non c’è la pecora lessata con patate cotte nel suo brodo (specialità di questo luogo di pastorizia), non mi sarei sentita di affrontarla! Ti avvicini alle persone locali e seduta al tavolo con loro,la bottiglia della grappa al centro, si parla. Io domando sempre ,mi piace sapere,conoscere le usanze, le tradizioni, perché c’è ovunque qualcosa di diverso anche se le provincie sono limitrofe (io abito nel parmense).E la montagna poi ha un mondo tutto suo, difficile e duro .Ne scaturisce gente forte che ti suscita stupore e ammirazione. Il rientro nella pianura ,nell’afa, ma rimane il ricordo della frescura e della bellezza del luogo goduta per qualche ora lassù. Voglio tornarci anche in inverno, perché so che ci sono piste da fondo lungo sentieri magici tra le conifere e i faggi, sentieri che potrai percorrere anche con le ciaspole e respirare a fondo la natura intatta.

Ricetta dei cassagai

Si fa una polenta tradizionale,la densità giusta per poi tagliarla a fette. Poco prima della fine della cottura vi si aggiunge un quantitativo di fagioli borlotti, lessati e passati in umido con cipollina e conserva di pomodoro e un goccio d’acqua. A cottura avvenuta si versa la polenta sul tagliere. Una volta fredda si taglia a fette piuttosto spesse,si lascia ben asciugare per una oretta almeno poi si frigge in abbondante strutto . Un tempo era piatto unico per la cena ora è solo un accompagnamento ai deliziosi formaggi caprini.