Testaroli, panigacci, rosticciana, torte d’erbi

di Malù Pagani

In giro per la Lunigiana a visitare i paesini arroccati sui monti, monti fatti di questa roccia dura e scura, di quarzite . Sono là da secoli e sembra ci stiano bene, liberi e felici, dall’alto guardano la pianura affollata di auto, di gente frettolosa e non la invidiano . La Magra, il fiume che l’attraversa, in inverno dà spesso problemi seri , esonda nella piana e ricopre con le sue acque limacciose tutto: strade, campi, case . Nel 2009 e nel 2013 ha portato via il ponte della Colombiera . Imbarcazioni, grossi tronchi, imbarcaderi interi vengono, con tutta la furia della sua veemenza distruttrice, sospinti contro i piloni del ponte . Che soccombono all’urto e si spaccano in due . Il ponte è stato rabberciato una prima volta nel 2009 e ricostruito totalmente nel2013. Mentre i paesi arroccati rimangono sempre intatti . Sono Ameglia alta, Castelnuovo ,Fosdinovo, Nicola,Vallecchia, Vezzano Ligure, e il più famoso Monte Marcello. Ora i piatti del luogo. Essi sono semplici ,quasi primitivi e rispecchiano in pieno questa civiltà contadina. Anche se vicini al mare non ne godevano il pescato. Gli uomini andavano in marina e si assentavano per lunghi mesi. Le donne a casa si arrangiavano come potevano. Così sono nati i panigacci (specie di pane azimo: si faceva una miscela semi liquida di farina bianca ed acqua e si versava sui testi di cotto coi bordi, questi testi dovevano essere incandescenti, una volta impilati uno sull’altro la miscela si solidificava e si cuoceva senza ulteriore fuoco). Ancora oggi si fanno allo stesso modo e si mangiano con salumi e formaggi. I testaroli, larghi dischi fatti della stessa miscela, vengono invece cotti sui testi di ferro e messi in forno . Dopo di che tagliati a losanghe e bolliti . Si condivano col pesto o sugo rosso di funghi (i boschi di castagni della zona ne garantivano un’abbondante produzione). L’usanza è rimasta tale quale .Ci sono inoltre le infallibili “torte d’erbi” confezionate con pasta povera, farina ed acqua e ripieno composto da una miscela di erbe spontanee della zona (non dimenticando mai la borragine che ormai cresce ovunque) passate in padella con olio ed aglio . Le anziane del posto mi raccontano che un tempo a farla da padrone erano le frittelle dolci e salate, perché c’era olio in abbondanza . Frittelle di farina di castagne (farina quì particolarmente dolce perché le castagne mancano della pellicina interna che, macinandole, dà l’amaro alla farina). Frittelle di mele che qui sono molto gradevoli, frittelle di cipolle, frittelle di riso, sgabei dolci e salati e così via . La farina di castagne era anche usata per fare le tagliatelle che venivano condite con un sugo di funghi o di cinghiale . Ultima ( ancorchè triplice) citazione per la famosa rosticciana (una specie di grigliata mista) che è un classico, anzi classicissimo di ferragosto . Per il coniglio con le olive e le recenti cozze ripiene. La cui ricetta è presto detta. Si aprono i molluschi, si riempiono di una panure ricca di odori e sapori, mortadella, pecorino, vino bianco per impastare la panure. Si chiudano le valve e distese in padella si fanno andare, in un sughetto di pomodoro con erbe aromatiche, per circa mezz’ora.