Ancora funghi: belli e profumati

di Malù Pagani

Siamo in novembre,  ma c’è ancora caldo (venti gradi nelle ore pomeridiane) e così i funghi continuano a spuntare rigogliosi e instancabili .Tutti i funghi. Io ,ora, non vado più in montagna a scovare i porcini (boletus edulis) tra le foglie e l’erba non tagliata, ma solo per i prati del vicinato e lungo i fossi interni le cui rive sono coperte da vegetazione varia, bassa e alta (erbacee perenni le più svariate e robinie, pioppi, quercioli, prunus di tutti i tipi ed aceri campestri che in dialetto parmigiano si chiamano “oppi”, non so perché). Addossati ai tronchi, specie quelli vecchi, puoi raccogliere la pholiota aegerita (pioppino,piopparello), deliziosa specie se appena nata . Poi bellissimi i gruppi gialli, quasi appesi ai tronchi della armillaria mellea (chiodini), che però è parzialmente tossica ed è bene non raccoglierla .

Si, alcuni la mangiano, ma va fatta cuocere a lungo e va scartato il gambo . Qua e là dove la vegetazione si dirada non ti sfuggiranno le mazze da tamburo ( macrolepiota procera), alte,bianche, maculate di marrone sulla cappella che rappresenta un piatto da re se ben impanata e fritta  .Nei vecchi prati stabili immancabili le psaliote arvensis (prataioli) che tendono spesso a crescere formando grossi cerchi , detti delle streghe .Tra i filari della vigna trovano il loro alloggio preferito le gambe secche (marasmius oreades ) che sono ottime trifolate ed anche essiccate . E poi last but not least il coprinus comatus, inconfondibile, bianco candido con la cappella spiovente simile ad un ombrellino chiuso. La sua morte è saltata al burro. Bisogna  però affrettartsi a raccoglierlo appena spunta perché in breve piangerà inchiostro nero e la si guarderà con stupore deteriorasi in fretta .

Ma andiamo avanti , non importa se inizia il freddo perchè possiamo sempre trovare sulle vecchie ceppaie gli orecchioni (pleurotus ostreatus). Essi vengono anche coltivati su grossi sacchi di plastica forati e riempiti di segatura . Stagni e saporiti, indiscutibilmente gradevoli . Da anni raccolgo in zona solo queste varietà e mi sento appagata e tranquilla . Però bisogna tener presente che ogni fungo è un poco tossico, talchè una pre-bollitura in abbondante acqua è consigliata per ogni varietà di fungo.

Ricetta

Mazza da tamburo fritta: si consumano solo le cappelle . Si scottano in abbondante acqua salata,si asciugano bene poi nell’uovo sbattuto,quindi si impanano con molta cura pressandoli e si friggono in olio bollente . Meglio di una milanese di vitello.