Gli anolini: il “brodo primordiale” dei parmigiani. Una riflessione gastronomica post-natalizia, che vale per tutto l’anno
di Malù Pagani
Si ,la mia esperienza dopo anni di attenta osservazione mi fa dire che in tutti gli strati sociali gli anolini sono rispettati con una devozione riverenziale mai vista per altri piatti . Le donne parmigiane tutte cominciano a parlar di anolini due mesi prima del 25 dicembre . La carne per lo stracotto va prenotata dal macellaio di fiducia per tempo,non deve essere né troppa grassa né troppo magra né troppo muscolosa, il parmigiano-reggiano rigorosamente di 36 mesi e magari delle vacche rosse, il pane grattugiato va preparato personalmente, si compra il pane non condito e si lascia seccare per qualche giorno poi si grattugia finemente. Qualche giorno prima si cucina lo stracotto,il pezzo viene fatto rosolare dolcemente in una pentola di terra cotta con sedano carota cipolla chiodo di garofano e cannella, una noce di burro. Si copre la pentola con una fondina riempita fino all’orlo di lambrusco e così bisogna mantenerla per almeno tre ore e più. Il lambrusco trasmetterà un leggero profumo alla carne e impedirà al sugo di evaporare . A cottura avvenuta si toglie la carne dal tegame e qui avviene la scissione .
Quelli della Bassa,ossia della pianura verso nord, tritano la carne finemente e la mescolano al pane grattugiato e agli altri componenti del ripieno (parmigiano-reggiano grattugiato,uova,sale pepe una piccola grattugiata di noce moscata e logicamente il sugo dello stracotto)mentre quelli di Parma città e del territorio verso sud usano solo il sugo, ma il procedimento rimane invariato. La carne ,saporita e tenera,verrà consumata in polpette o altro .Ma la storia del ripieno non finisce qui, esso può variare secondo l’origine della cuoca o della mamma della cuoca o della nonna della cuoca. Chi ci mette petto di cappone, chi fesa di maiale, chi mortadella e chi salamino appena scottati nel sugo dello stracotto: logicamente non utilizzando il bel pezzo di stracotto! Le suddette si chiudono in cucina e ne escono solo dopo aver confezionato,spesso tutte sole, mille ,duemila anolini. La sfoglia che si usa è fatta con farina bianca 0,uova e un poco d’acqua e si stende sottile .Verranno poi surgelati religiosamente e messi in sacchettini .Pronti per il giorno di Natale e per il primo dell’anno . Cotti nel brodo rigorosamente di cappone e manzo.
Una volta si facevano anche pasticciati ma non per queste feste canoniche, per altri eventi importanti,ora però questo modo è in disuso .Ma la storia degli anolini non finisce qui .A tavola ci saranno discussioni a non finire e tutti gli uomini e solo gli uomini,proprio quelli che non sanno cucinare neppure un uovo al burro, commenteranno il piatto e la discussione andrà avanti a non finire! E tutti gli anni la stessa storia! Ma qui vorrei citare, a riprova dell’importanza smisurata che i parmigiani danno agli anolini, un episodio personale dell’altro giorno: ero a un concerto all’Auditorium Paganini e il suonatore di clarinetto che fungeva anche da direttore del trio si lamentò con estrema naturalezza del fatto di aver dovuto mangiare gli anolini di sua suocera, atto dovuto, alle undici del mattino, perché l’organizzazione gli aveva spostato l’orario del concerto! Certo,con una risata, ma ciò è emblematico . Per fortuna l’usanza di consumare gli anolini, rimasti già cotti dal pranzo di Natale, alla sera stessa si è persa .Vedere la zuppiera ricolma di questi esseri stracotti e aperti, il ripieno andato per il brodo, mi faceva voltare lo sguardo altrove!
Devi effettuare l'accesso per postare un commento.