I Pagani: storia lampo di una famiglia conserviera ( con ricetta)

di  Malù Pagani.

    Sappiamo tutti che il pomodoro viene dal Perù, portato dai conquistadores di Cortez nel 1500, sappiamo che l’Europa lo mise nei grandi parchi reali solo per decorazione e curiosità, sappiamo che era considerato tossico. Poi piano, piano una grande carestia spinse le genti a consumarlo crudo e col tempo anche cotto. Sappiamo anche che da giallo i vari innesti lo portarono a quel rosso brillante così attraente. Ma fu solo a metà ottocento che le donne di casa si spinsero a coltivarlo nell’orto, a farne le prime salse da conservare in vasetti e principalmente a farne grossi pani essiccati al sole, che venivano poi tagliati a fette per condire.

A livello Industriale si cominciò con Cirio a produrre i pomodori pelati in boite verso la fine del 1800 . Ma il grande salto avvenne alle soglie del 1900 . Il vero precursore della lavorazione del pomodoro fu l’agronomo, professore universitario, Carlo Rognoni di Panocchia (Parma) . Egli convinse un giovane agricoltore della zona, sveglio e volonteroso, Lodovico Pagani a seguirlo e a coltivare con lui il pomodoro in pieno campo. Il primo cultivar fu il Ladino, pianta generosa nei frutti ma bisognosa di un tutore, perché alta e quasi rampicante . Così si pensò a dei sostegni ingegnosi ma primitivi . Due lunghe file di fil di ferro distanziate di un  metro, tese e sorrette ogni tanto da grossi pali di legno . La raccolta dei frutti, costoluti e di media grandezza, veniva fatta da schiere di donne, che li ponevano in grossi recipienti col manico di legno leggero (minelle) e poi rovesciavano in capaci cassette di legno .

Impilate sui carri, trainati dai primi trattori e portate nell’ unica fabbrica esistente , quella di Ludovico Pagani per farne la “conserva “. Era una fabbrica primitiva a Corcagnano (Parma) e il pomodoro veniva lavorato, ossia messo a bollire per ore in una sola grande” boule”di rame . Logicamente era stato privato dei semi e della pelle: i primi  venivano serbati per le semine dell’anno successivo, mentre le pelli finivano nei mangimi  per le galline . Fu Lui Ludovico Pagani che solo ed inesperto andò in Provenza a comprare questa prima boule (là si facevano marmellate ed usavano  grosse caldaie rotonde chiuse). La conserva poi veniva inscatolata in latte da cinque,  uno e mezzo kilogrammo. Se ne facevano di due tipi il ”doppio”e il ”triplo”. Le latte erano rosse e il marchio era un  grande sole d’oro affiancato da quattro medaglie d’oro vinte a Milano e alla grande fiera di Parigi. Era il 1903.

L’azienda prosperò ed in poco tempo, avendo la necessità di allargarsi, si costruì una nuova fabbrica a Panocchia, si fecero fare nuove boules dallo stagnino locale di allora Ghizzoni che fedelmente copiò il modello francese. Rognoni si era già ritirato dal sodalizio con Pagani , che invece continuò solo ma vincente per molti anni e così fecero i suoi figli (Giuseppe, Gino, Adolfo, Aldo ed in testa Gaetano grande leader che ingrandì la fabbrica ed estese le vendite all’estero aiutato poi dai nipoti Giacomo e Giuliano ). Molti cercarono d’imitarlo, visto il suo grande successo, ma pochi riuscirono nell’intento . I dati sono controllabili su internet e sulle varie pubblicazioni locali sorte in seguito.

Pomodori gratinati alla romagnola

Il pomodoro svolge un ruolo importante nella cucina italiana, le nuove cultivars stimolano poi gli chiefs a sfornare nuove ricette . Ma io sono legata ai piatti che hanno una origine antica Per esempio i pomodori gratinati alla romagnola . Si prendono dei bei pomodori maturi non troppo grossi, meglio i costoluti rotondi. Si tagliano a metà nel senso della larghezza. Si strizzano bene e si mettano a scolare. Intanto si prepara la farcitura : con la risulta liquida semi compresi, pane grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio q.b. Si riempiano con tale impasto e si mettano al forno senza cappello. Non dimenticate di mettere tra un pomodoro e l’altro degli spicchi di patate .Assorbiranno il liquido dei pomodori insaporendosi .Al forno medio per circa un’ora . Si possono consumare caldi,tiepidi,e freddi.