AQUAFABA O AQUAFIABA?
di Valentina Baduini
Il termine aquafaba, è l’unione delle parole latine aqua (acqua) e faba (fagiolo); l’aquafaba è letteralmente l’acqua che proviene dai fagioli. La parola è stata coniata il 13 marzo 2015 da Goose Wohlt, ingegnere informatico statunitense, per dare un nome al liquido prodotto dai fagioli (a seguito di cottura); utilizzato per la prima volta nel 2014 da un tenore francese, Joël Roessel. Ma cos’hanno in comune un tenore francese, un ingegnere statunitense e l’acqua dei fagioli?
Sembra una barzelletta, in realtà l’aquafaba è il più valido sostituto vegetale dell’albume e ha accontentato tutti quei vegani che per anni ed anni hanno cercato di ricreare le dolci meringhe in chiave vegana, con scarsissimo risultato. Si è provato ad usare la mucillagine dei semi di lino, molto difficile da montare con battitore elettrico; la saponaria, già difficile da identificare e ancora di più, da reperire; la mucillagine prodotta dalla crusca, che in forno collassa e non regge le alte temperature. Insomma, una tragedia.
Sembra ancora una barzelletta? Può essere, sta di fatto che quando si abbraccia la filosofia vegana, risulta molto difficile soddisfare il palato quando urla “Ambrogio, ho un certo languorino!”, perché tutto ciò che proviene dal mondo “dessert”, ha come ingrediente uova e/o derivati del latte. Quindi, il problema non si circoscrive solo alle meringhe, ma a tutto quello che ha bisogno di questi ingredienti. Facile è trovare un sostituto del latte (es. latte di soia o di riso) e del burro (es. margarina o olio), ma il problema si pone quando si ha bisogno dell’albume montato.
Ovviamente in commercio ne esistono numerosi sostituti; ma sono tutti prodotti processati che derivano o dall’amido o dal glutine, contenenti spesso quantitativi esagerati di proteine della soia, il cui sapore è solitamente sgradevole. Prodotti gastronomici che molti preferiscono evitare non solo perché poco salutari, ma anche perché parecchio costosi. Si sentiva quindi la necessità di trovare un fac-simile accessibile, economico e sano.
Fu proprio il tenore francese che nel 2014 contribuì alla svolta, trovando la chiave per sbloccare il segreto dell’aquafaba.
Joël Roessel scoprì che il liquido di cottura prodotto dai fagioli rossi poteva essere convertito in schiuma. Il risultato ottenuto però non soddisfava ancora i criteri di semplicità e texture necessari per essere considerato una valida alternativa. All’incirca un anno dopo, l’ingegnere Goose Wohlt venne a conoscenza di questa scoperta da un video su Youtube e, consapevole dei suoi difetti, si chiese come si potesse comportare il liquido prodotto dai ceci invece che quello ottenuto dai fagioli. Ed ecco a voi l’aquafaba. Il risultato è straordinario proprio per la sua accessibilità: il liquido dei ceci non ha bisogno di ingredienti aggiuntivi perché dia i risultati voluti. Wohlt utilizza quindi l’aquafaba per le meringhe e pubblica la ricetta delle meringhe sulla sua pagina facebook: What Fat Vegans Eat* ottenendo un discreto successo.
Vi ripropongo qui la ricetta.
Ingredienti:
-aquafaba di una scatola di ceci
-mezza tazza di zucchero
Procedimento:
Montare a neve l’aquafaba finché non raggiunge uno stato semi schiumoso; a questo punto aggiungere gradualmente lo zucchero senza mai smettere di montare. Quando il composto assume una consistenza liscia e lucida (quindi senza bolle d’aria), è pronto per creare le meringhe.
Infornare per circa un’ora ad una temperatura di 100°.
Semplice no? Buon appetito!
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