Una finestra sulla Parma “Bio”

di Fabio La Forgia

Sempre più sentiamo parlare di biologico, tant’è che ormai, a furia di parlarne, ci abbiamo preso confidenza e per gli amici diventa “bio”. La sfida del biologico sta prendendo piede, dividendo le persone tra chi è ancora scettico a riguardo e chi invece fin da subito ha cercato di sposare la causa. Tante sono le aziende che ormai provano a controllare le proprie produzioni e lavorazioni perché non siano dannose per l’ambiente e per l’uomo. E il cambiamento viene perseguito in più ambiti, come quello della cosmesi o, primo su tutti, il settore alimentare. Parma, si sa, è un po’ una capitale se vogliamo, dal punto di vista alimentare. Qui, ad esempio, ha sede l’ EFSA (European Food Safety Authority). Qui possiamo conoscere svariate specialità alimentari, che storicamente è possibile avere grazie a tutto il territorio parmense che riesce ad offrire materia prima di ottima qualità. Dunque, per capirne di più, non abbiamo potuto fare a meno di prendere in considerazione aziende locali che lavorano seguendo il filone del bio

Una di queste è un piccolo negozietto situato in zona oltretorrente, “Il punto verde”, vicino piazzale Picelli. Un negozietto piccolo, il tipico negozietto di generi alimentari che i nostri genitori ricordano sicuramente. Tanto piccolo, quanto fornito: tutti prodotti biologici, alimentari e non (c’è anche qualche prodotto di cosmesi). Ad accoglierci è la signora Giorgia, la proprietaria del negozio. Subito cominciamo a parlare della storia di questa piccola attività: «35 anni fa ho deciso di scommettere sul biologico. Una scelta fatta in primis per me stessa, poi inevitabilmente anche per tutti gli altri, o almeno per coloro che fanno spesa da me» ci racconta. «Prima lavoravo nell’import-export ed ho cominciato, dopo un po’ di tempo, a notare che, ad esempio, nel campo agricolo, per quanto riguarda i semi, arrivavano tutti dall’America: due grandi multinazionali americane, che si occupano di fitofarmaci e sementi, Petoseed e Monsanto, costituiscono tecnicamente una sorta di oligarchia. Parliamo, nella maggior parte dei casi, di prodotti ogm». In Italia, stando ai dati diffusi dall’osservatorio Sana 2019, il salone del biologico e del naturale di Bologna, “Le vendite hanno toccato nel 2018 quota 4.089 milioni di euro, registrando un incremento del 5,3% rispetto al 2017 e, nell’ultimo decennio, del 171%. Nel 2018 l’86% degli italiani dichiara di aver avuto almeno un’occasione di acquisto di un prodotto bio (+8,4 milioni le famiglie acquirenti in soli 7 anni) e il 51% afferma di consumare alimenti biologici almeno una volta a settimana”(fonte https://www.slowfood.it/biologico-cresce-il-consumo-in-italia/ ). Questo vuol dire che qualcosa si muove. Ma cosa intendiamo per produzione biologica? La produzione biologica è un metodo di produzione secondo cui si tende ad esaltare la naturalezza del prodotto, escludendo dunque l’utilizzo di sostanze chimiche come i pesticidi e di organismi geneticamente modificati. Recentemente, è stata sollevata più volte da diverse testate giornalistiche la questione secondo cui il biologico costerebbe di più e nella pratica non sia poi così naturale come si crede. Parlandone con la signora Giorgia, è venuto fuori un concetto interessante: «Non si può fare una comparazione basata su quanto si spende in una attività come la mia rispetto alla GDO. In un piccolo negozio come Il punto verde, la gente cerca pochi prodotti, giornalmente, che siano buoni e che non siano un male per la nostra salute. Questo è uno dei punti chiave della questione: c’è bisogno di un cambiamento culturale, difficile da perseguire perché, economicamente, sembra uno sforzo un po’ troppo grande. Certo è che, rispetto alla GDO, in un negozio piccolo si trova attenzione al territorio, c’è contatto umano, mangiando bio si preservano ambiente e salute». Infine, abbiamo toccato un altro punto della questione, legato ai fornitori: dal territorio parmense, come abbiamo già visto, arrivano prodotti di qualità, ma non ci si può affidare completamente alla produzione a km zero. Le aziende a km zero sono solitamente piccoli produttori che sicuramente riescono ad essere autonomi per sé stessi, ma non sono in grado di rispondere alla domanda derivante dal mercato. Per questo, c’è un’altra realtà del territorio che risponde proprio a questa esigenza. Stiamo parlando di “Rete Bio”, una realtà nata a Reggio Emilia nel 2006 dall’idea di una decina di produttori locali che, oltre ad offrire i propri prodotti, si impegnano a reperire prodotti da aziende bio più o meno conosciute, in modo da essere più forniti. Dunque, bisogna perseguire un cambiamento culturale per cui si dovrebbe evitare di fare grandi spese, piuttosto converrebbe comprare giorno per giorno pochi prodotti freschi.

Dopo Il punto verde, abbiamo voluto anche un altro punto di vista, quello dei proprietari di un piccolo ristorante/bar bio aperto a Gennaio 2017 qui a Parma, “Humus bio bakery & bistrot”. I proprietari sono una coppia di ex architetti. Lui ha messo in campo la sua passione per la cucina; lei ha messo a disposizione la sua esperienza con le discipline olistiche e quindi la sua attenzione verso il benessere in generale (nella progettazione del locale, infatti, i due hanno seguito i principi del “Feng Shui”). È con Barbara Ghidini che parliamo di come è nata l’idea di questo bistrot, in quanto suo marito è impegnato con le preparazioni in cucina. Barbara ci parla di ritorno al bio. Secondo lei «il bio c’è sempre stato e una conferma di ciò ce l’abbiamo se pensiamo all’alimentazione dei nostri nonni, quando non si buttava via niente, non esisteva spreco e si riciclava tutto, prima di arrivare alla decisione di gettare via qualcosa. È vero che oggi il biologico sta diventando un po’ un business -infatti, per avere la certificazione che attesti appunto l’utilizzo esclusivo di prodotti biologici, si paga- ma in realtà questo ritorno è una necessità. C’è molta disinformazione sul biologico. Non si riesce ad andare oltre ai pregiudizi quando ci si trova davanti a questa parola. Invece è semplicemente un marchio che certifica una certa attenzione alla qualità del cibo e alla qualità della vita. Proprio per questo, infatti, puntiamo su colazione e pranzo, i due pasti principali della giornata. Ci dedichiamo alle cene solo durante il weekend, che per molti rimane uno dei pochi momenti liberi». È ovvio che, rispetto a Il punto verde, quella di Humus è una realtà in cui si è vincolati a ciò che piace al cliente. Ogni tanto si cerca di cambiare i prodotti, di rinnovarsi -anche perché, se deve essere un lavoro, deve rendere e quindi bisogna fare una certa selezione- sempre tenendo ben presente la mission: qualità, tracciabilità, stagionalità, sostenibilità. Quindi rispetto per la propria salute e per la salute dell’ambiente.

Un altro interessante punto di vista ce lo da Roberta Puca, la proprietaria di una bioprofumeria presente sia online che fisicamente, qui a Parma, “Emporio Natura”. «Ho aperto il primo punto vendita a Fidenza, nel 2009. In tutta Italia c’erano solo tre bioprofumerie, questa e poi una a Pescara e una a Bologna. Dopo qualche tempo ho deciso di spostarmi a Parma. Fino a dieci anni fa, si parlava già di biologico ma solo nel settore alimentare, dunque c’era da combattere col pregiudizio iniziale dei clienti. L’unico modo per superarlo era fare un vero e proprio lavoro culturale, informandomi tanto e di conseguenza informando i clienti. Appoggiandocii ad un laboratorio artigianale, creiamo i prodotti sulla base delle esigenze del cliente» racconta Roberta, che tra l’altro è una formulatrice cosmetica. La ricetta vincente di Emporio Natura ha due ingredienti fondamentali: la competenza di Roberta in materia di cosmesi e la ricercatezza del suo prodotto. «Siamo in contatto diretto con la Russia, avanti anni luce nel campo della cosmesi bio, in quanto il suo vasto territorio offre tanti prodotti naturali». Roberta sostiene che «in questo campo serve una formazione continua, non si può semplicemente cavalcare l’onda solo perchè adesso la gente, in generale, è molto più sensibile all’argomento. Anzi, proprio perchè ormai l’informazione a riguardo è accessibile a tutti, bisogna essere preparati, in modo da saper consigliare il prodotto giusto in base alle esigenze di chi lo richiede». Sulla questione dei costi, secondo Roberta «il prezzo finale del prodotto è determinato dalla formulazione, e quindi da quanti ingredienti vengono usati per quel prodotto. Esistono, ad esempio, cosmetici da cento euro la cui formulazione non è assolutamente differente dagli stessi cosmetici che però sono venduti a prezzi minori. È anche una questione di marchi, ecco perchè noi lavoriamo sulla ricercatezza del prodotto, e non con marchi che al cliente possono risultare più affidabili ma poi in realtà non rispettano assolutamente gli standard imposti dal biologico». La diatriba resta certo apertissima, non si può chiudere così facilmente una questione che non è solamente economica, ma deve partire da un’altra esigenza: il voler vivere bene, a qualsiasi (o quasi) costo.